La semana pasada le contaba que en 2021 la prestigiosa guía Michelin anunciaba que México se convertiría en el primer país de Latinoamérica su tan distinguida premiación. En aquellos tiempos mi principal temor era que fueran a premiar a los mismos de siempre y ¿Qué cree usted que ocurrió? Justo eso, premiaron a los de siempre.
- Pujol (Enrique Olvera) y Quintonil (Jorge Vallejo), 2 estrellas
- Le Chique (Jonathan Gómez Luna), 1 estrella
- Ha’ (Carlos Gaytan), 1 estrella
- Koli, cocina de origen (Hermanos Rivera-Rio), 1 estrella
- Pangea (Beristain), 1 estrella
- Rosetta (Reygadas), 1 estrella
- Sud 777 (Núñez Magaña), 1 estrella
Taquería “El califa de León” 1 estrella (Habiendo muchas taquerías mejores, esta es la que se lleva una estrella) ¿Es broma verdad?
La reciente entrega de estrellas Michelin en nuestro país ha despertado una mezcla de sinsabores, especulaciones y demás preocupaciones, porque mientras algunos celebran la inclusión de restaurantes multipremiados, otros se sienten frustrados por la falta de reconocimiento a nuevas propuestas que están surgiendo en la escena gastronómica mexicana.
Y a pesar de la riqueza culinaria que identifica a México, dicha premiación parece haber privilegiado a los mismos de siempre, no todos, pero si aparecen nombres de ciertos lugares que cada año vuelven a surgir en los diferentes galardones a nivel mundial y están dejando de lado o toman muy poco en cuenta a las nuevas propuestas de chefs emergentes que deberían ser tomados en cuenta y que, por falta de claridad en las evaluaciones, crean más dudas que certezas.
Pero no me malentienda, no estoy poniendo en tela de juicio ni mucho menos dudando de estos establecimientos premiados, como Pujol y Quintonil quieneshan establecido un estándar muy alto en la cocina mexicana contemporánea. Sin embargo, la repetición de estos nombres en las distintas listas y premios a nivel mundial me hace plantear la siguiente pregunta ¿la guía Michelin está realmente explorando y celebrando la diversidad que ofrece la gastronomía de nuestro país?
Este resultado no es exclusivo del país azteca; sino que, en otras partes del mundo, la crítica especializada (que ya hablaremos de este tema en otro capítulo) ha señalado que la guía Michelin tiende a favorecer a los restaurantes que han sido parte de su tradición, en lugar de abrirse a la vanguardia culinaria.
Esta pregunta nos invita a reflexionar: ¿La guía Michelin debería ampliar su criterio para abarcar la creatividad y la diversidad en la gastronomía? o ¿Debe continuar priorizando la reputación y la historia?
Es tiempo de que la guía tome en cuenta las vastas propuestas que están surgiendo en la gastronomía mexicana. En un país tan rico y variado que se vuelve imperativo reconocer la labor y premiar, no solo la innovación, sino también la pasión que los nuevos chefs le imprimen a sus creaciones. La gastronomía es un arte en constante evolución y que, al limitarse a los mismos de siempre, podría significar el futuro culinario nacional.
La gastronomía mexicana brilla con luz propia, y no por los grandes restaurantes o chefs de renombre, la cocina mexicana es sin lugar a dudas, un ente con vida propia que solo requiere una voz fresca en cada rincón del país que haga ruido para que la conozca mas gente. Es momento de celebrar la diversidad, la creatividad y el talento. La guía puede ser parte de este cambio, pero para que esto suceda debe estar dispuesta a escuchar, entender y reconocer el verdadero espíritu de la gastronomía mexicana.
Hasta la próxima.
