El 20 de julio de 2021, me hice una pregunta que en aquel momento resonó en mi cabeza al leer en la publicación digital “Dinero en Imagen” que México se convertiría en el primer país de Latinoamérica en recibir la prestigiosa premiación de la guía Michelin. En aquellas épocas me preocupaba por algunos posibles (casi seguros) efectos secundarios que podían surgir con la llegada de la famosa guía a suelo azteca. Aquella pregunta de hace unos años fue:
¿Estamos verdaderamente listos para recibir un reconocimiento de esta magnitud?
No me malinterprete por favor, querido lector. No se trata de cuestionar si la cocina mexicana está a la altura de las mejores del mundo o si nuestros chefs tienen el talento para competir. Mi enfoque va más allá del ámbito culinario; me refiero a las circunstancias y desafíos que enfrentará la gastronomía mexicana ante esta nueva distinción. Y mas sabiendo por todo lo que sucede en muchos países que ya tienen estos galardones en su culinaria nacional.
1. Se tiene la creencia de que la premiación esta amañada.
La corrupción no es ajena al mundo de la gastronomía. Premios como el “LatinAmerica’s 50 Best Restaurants” garantizan una votación confidencial y anónima, en la que los jueces no pueden votar por lugares donde tengan intereses económicos. Sin embargo, al revisar las listas de galardonados (incluida Michelin), encontramos que muchos de los chefs y restaurantes premiados tienen lazos de amistad o relaciones laborales previas. ¿Es esto simple coincidencia? Aunque admiro el talento de muchos de estos chefs, estas relaciones plantean dudas sobre la imparcialidad de los premios.
Analicemos la 50 best. Según sus lineamientos (anunciados en su página de internet) la votación es estrictamente confidencial y sus miembros deben permanecer anónimos y no pueden votar por establecimientos que sean de su propiedad o tengan intereses económicos.
Si revisamos a los ganadores del 2024 tenemos nombres muy importantes en la culinaria nacional mexicana como el restaurante Rosetta de Elena Reygadas, en el puesto 34, Pujol de Enrique Olvera en el número 33 y la posición 7 se la lleva Quintonil de Jorge Vallejo.
En ediciones anteriores también aparecieron Pangea de Guillermo González Beristaín, alcalde de Francisco Ruano, Sud 777 de Edgar Núñez Magaña, Máximo Bistrot de Eduardo Garcia, por ejemplificar algunos.
Estos restaurantes multipremiados no solo comparten el honor de estar en tan prestigiosa lista, sino que “curiosamente”, en ella aparecen “los amigos de sus amigos”. Por ejemplo, el chef Jorge Vallejo y su esposa trabajaron juntos con Enrique Olvera en Pujol. Primera coincidencia. También el chef Eduardo Garcia trabajó en Pujol cerca de diez años, otra coincidencia más.
Por otro lado, tanto el chef Beristaín como Enrique Olvera son graduados con honores del Instituto Culinario de América.
Quiero aclarar que admiro a muchos (no a todos) los chefs en esta lista y considero que su talento va más allá de cualquier premio. Sin embargo, estos detalles me llevan a cuestionar la imparcialidad del galardón.
2. Malinchismo: Turismo Local vs. Turismo Extranjero
La industria restaurantera de por sí ya está dividida en dos: aquellos que buscan la codiciada estrella y adapten su oferta al turismo extranjero (o a quienes puedan pagarlo en sumas bastante altas), y los que, por diversas razones, no aspiren a ella y se resignen a enfocarse en el turismo nacional.
Esto no es pesimismo ni malinchismo, sino una tendencia observable en destinos turísticos como Cancún, Playa del Carmen o San Miguel de Allende, donde el trato parece depender de la apariencia, el idioma que uno hable o el tamaño de la cartera.
3. ¿Quiénes son elegibles?
La guía Michelin asegura que “todos son elegibles”. No obstante, en un país con 643,265 establecimientos de alimentos y bebidas (según el INEGI, a la fecha de esta publicación), resulta cuestionable si realmente tienen los recursos para evaluarlos todos. ¿Cómo pueden asegurar que cada uno sea valorado de forma justa? ¿O depende de algún “beneficio” que facilite la selección?
4. Acoso Laboral y Escándalos Mediáticos
La industria gastronómica en México ya enfrenta condiciones laborales duras: largas jornadas sin horario fijo, sueldos bajos y falta de prestaciones. La llegada de la guía Michelin podría exacerbar estos problemas, como ha ocurrido en otros países. Casos como el de:
a) Marc Veyrat, quien acusó a Michelin de quitarle una estrella sin haber evaluado su restaurante.
b) Mario Batali, ex Iron chef y estrella de televisión, denunciado por acoso y abuso sexual por parte de 4 mujeres.
c) Christian Jürgens del restaurante Überfahrt en Alemania, fue despedido tras las acusaciones de acoso y humillaciones que sus exempleados han denunciado públicamente.
d) El chef Cesar Ramírez del restaurante “Chefs Table at Brooklyn Fare”, fue acusado por sus empleados por ofrecer carne de peor calidad a los clientes asiáticos, a los cuales, según los denunciantes, llamaba “gente de mierda” y por el robo indiscriminado de propinas.
e) El chef Blaine Wetzel, cerró las puertas de su restaurante en Washington hace dos años, después de las denuncias por acoso sexual y racismo.
f) La chef Daniela Soto-Innes (esposa del chef Wetzel) reconocida por la “prestigiosa” lista de 50 best, quien a su vez trabaja con otro gran exponente de la cocina mexicana Enrique Olvera. Ambos (Olvera y Soto-Innes) enfrentan denuncias de varios extrabajadores por abuso y explotación laboral.
Y solo es un pequeño ejemplo de las innumerables personalidades envueltas en algo similar. Esto solo nos demuestra que estas prácticas no son nuevas ¿Estamos preparados para ver una intensificación de estos abusos en México?
5. ¿Dónde Queda la Cocina Mexicana?
La riqueza de la cocina mexicana reside en sus raíces, en las recetas transmitidas de generación en generación por cocineras tradicionales que, a menudo, no reciben el reconocimiento que merecen. Hoy en día muchos jóvenes cocineros parecen más interesados en perseguir premios y en expandir su marca en el extranjero que en preservar la autenticidad de nuestra cultura culinaria. Este estrellato puede, en última instancia, alejar la cocina mexicana de su esencia, convirtiéndola en una exhibición más que en un reflejo vivo de nuestra identidad.
En conclusión y retomando la pregunta inicial: ¿Estamos verdaderamente listos para recibir un reconocimiento de esta magnitud?
Sin lugar a duda, pero no en el mejor sentido. Parece que estamos listos para ver cómo se otorgan las estrellas a los de siempre (Este atento a mi siguiente articulo), acompañadas de polémicas y abusos laborales, tal como ocurre hoy en la industria y sin la intervención de la guía Michelin.
En mi punto de vista, la verdadera herencia de nuestra gastronomía pertenece a quienes, desde tiempos antiguos, han cuidado y cultivado esta riqueza, como nuestras cocineras tradicionales. No se trata solo de llevar nuestra cocina hacia el futuro, sino de mantenerla viva hoy; de lo contrario, corremos el riesgo de convertirla en una cocina “de vanguardia”, “de aparador” o meramente “instagrameable”, y a esa… sí le ponen estrellas.
Nos vemos en la siguiente
