Una crisis multifacética
La industria restaurantera mexicana atraviesa por una problemática cada vez más evidente: la escasez de talento en la cocina o de “personal” en pocas palabras. Este fenómeno afecta a todo el gremio gastronómico. Pero ¿Qué está ocurriendo?
La falta de personal no es un problema aislado, sino que es el resultado de múltiples factores que en conjunto deriva en la problemática que estamos tratando.
Condiciones laborales poco atractivas
La jornada laboral en cocina suele ser extenuante, con largas horas de pie, estrés constante y poca remuneración en comparación con el esfuerzo requerido. Además, la falta de prestaciones (en la gran mayoría de lugares) y el limitado tiempo libre alejan a los nuevos talentos de la industria gastronómica nacional.
Engaño perceptivo de la carrera culinaria
Aunque la gastronomía mexicana ha alcanzado prestigio internacional, la percepción local sobre el trabajo en cocina se ha deformado. Mientras en las cocinas profesionales existe una realidad que empieza con las extensas jornadas de trabajo de pie, las múltiples lesiones, entre cortadas y quemadas, o el insoportable calor, la realidad que a muchos jóvenes se les vende es la de poder ser aquel chef que sale en programas de televisión, ser el nuevo rockstar culinario o el nuevo chef influencer que cambiara la gastronomía.
Migración de talento
Muchos cocineros mexicanos capacitados emigran al extranjero, atraídos por mejores condiciones laborales y mayores oportunidades de crecimiento. Esta fuga de talento deja a la industria nacional con un vacío difícil de llenar.
Salario vs trabajo
Esto tampoco es algo nuevo, los salarios suelen estar en el mínimo establecido por la ley incluso en algunos lugares no llegan ni al mínimo y utilizan como gancho de contratación las “propinas” que pueden obtener, que en algunos lugares puede llegar a ser alto. Pero no se deje engañar, las propinas NO SON PARTE DEL SALARIO.
Brecha entre la formación y la práctica
Aunque existen muchas escuelas de gastronomía en el país, la capacitación ofrecida en todas ellas está desconectada de las realidades del día a día en una cocina profesional. Los egresados, en muchos casos, carecen de las habilidades prácticas y del temple emocional necesarios para enfrentar el trabajo real.
Impacto en la industria
La falta de personal, ya no digamos calificado simplemente tenerlo, está llevando a los restaurantes a recargar el trabajo en la gente que tienen en su establecimiento. Dicha sobrecarga de trabajo en los equipos existentes, la disminución en la calidad del servicio y, en casos extremos, el cierre de establecimientos ha causado que la gente no quiera trabajar en el medio restaurantero / gastronómico.
Además, esta escasez afecta directamente la capacidad de innovar, ya que los equipos, al estar enfocados en cubrir las necesidades operativas básicas, carecen del tiempo y los recursos para experimentar y desarrollar nuevas propuestas.
¿Qué se puede hacer?
Para mitigar esta crisis, la industria gastronómica de manera general debe replantear su enfoque. Como lideres de equipo debemos garantizar algo que yo le llamo los 3 sueldos:
Sueldo económico. Salarios más justos, horarios flexibles y un entorno de trabajo saludable son esenciales para atraer y retener talento.
Sueldo profesional. Fomentar el desarrollo profesional, creando programas de formación continua y mentorías para motivar a los trabajadores y ayudarlos a crecer dentro de la industria.
Sueldo emocional. Cambiar la narrativa sobre el trabajo en cocina, destacando su valor cultural, artístico y económico, además de fomentar el descanso y esparcimiento.
Y como punto adicional, derivado del punto dos
Fortalecer la vinculación escuela-industria: Diseñar programas educativos que reflejen las necesidades reales del sector, con un enfoque real y fomentar que el personal de cocina desarrolle nuevas habilidades que los lleve hacia una movilidad social digna.
Un llamado a la acción
La gastronomía mexicana es un pilar fundamental de la identidad nacional y una poderosa herramienta económica. Enfrentar la escasez de talento en cocina no es solo una responsabilidad de los restauranteros, sino de todos los actores del ecosistema gastronómico: instituciones educativas, gobierno, proveedores y, por supuesto, los consumidores.
Reconocer la importancia de quienes están detrás de cada platillo, garantizarles un entorno digno y apoyar su desarrollo es el primer paso para asegurar que la cocina mexicana siga brillando en el panorama mundial.
Hasta la próxima
